Gelaterie artigianali in Piemonte: la guida completa al gianduia e alla nocciola

Prima ancora del gelato viene l'ingrediente. La nocciola Piemonte IGP, coltivata soprattutto tra Langhe, Roero e Monferrato, è considerata tra le migliori al mondo per la resa aromatica dopo la tostatura: profumo intenso, dolcezza pulita, nessuna nota amara persistente. Per un gelatiere questo si traduce in una pasta di nocciola che non ha bisogno di aromi aggiunti per riempire il cono di sapore.

Quando entrate in una delle gelaterie del Piemonte, il gusto nocciola è il primo banco di prova. Il colore deve essere spento, tra il beige e il grigio tortora: una crema chiarissima o troppo brillante racconta spesso una percentuale bassa di frutta secca vera. Anche il prezzo della materia prima è un indizio onesto: la nocciola IGP costa, e un laboratorio che la usa davvero tende a dichiararlo in etichetta o sul cartellino del gusto. Chiedere da dove arriva la pasta di nocciola non è pedanteria, è il modo più rapido per capire con chi si ha a che fare.

Torino guida la classifica regionale per numero di gelaterie, com'è naturale per una città della sua dimensione e con la sua storia dolciaria. Seguono Alessandria e Cuneo, due province molto diverse tra loro: la prima snodo di pianura tra Piemonte, Liguria e Lombardia, la seconda porta d'accesso alle valli alpine e alle Langhe. Novara e Asti completano il gruppo delle città con la maggiore concentrazione di insegne, mentre Alba merita una menzione a parte: è piccola, ma la sua posizione nel cuore della zona della nocciola ne fa una tappa quasi obbligata per chi vuole assaggiare il gusto simbolo della regione a pochi chilometri dai noccioleti.

Per chi organizza un itinerario, la combinazione più sensata resta Torino più una città delle Langhe: si passa dal gelato urbano, figlio della tradizione dei caffè, a quello di provincia, spesso più legato alla filiera agricola diretta. Due facce delle gelaterie piemontesi che si completano a vicenda.

Chi esplora le gelaterie del Piemonte si trova in una posizione comoda per allargare il raggio. Verso sud, oltre l'Appennino, la Liguria delle gelaterie di costa propone una tradizione opposta e complementare, fatta di erbe aromatiche e agrumi, con il basilico come vessillo. Verso est, la Lombardia offre la scena urbana più fitta del nord Italia, mentre a nord la piccola Valle d'Aosta concentra pochi laboratori ma in contesti alpini dove un cono dopo una camminata ha tutto un altro sapore.

Il confronto tra regioni è uno degli esercizi più istruttivi per chi ama il gelato: la stessa crema di base cambia carattere passando dal latte di pianura a quello di montagna, e i gusti alla frutta seguono i calendari agricoli locali. Partire dal gianduia torinese e arrivare al basilico di Genova in un fine settimana è un piccolo viaggio di formazione del palato.