Ricetta
I dorayaki, i pancake giapponesi da preparare in casa e farcire con il gelato preferito
Chi era bambino negli anni Ottanta li ha visti sparire a decine nelle mani del gatto Doraemon: i dorayaki sono le frittelle giapponesi che ricordano i pancake americani e che in patria si gustano a coppie, farcite come un panino. La ricetta che segue è del blogger Mirco Di Marcello, che la raccontava come una preparazione da pochi minuti, perfetta per la merenda del weekend.
Dal Giappone alla merenda italiana
In Giappone la farcitura canonica è l'anko, una crema dolce di fagioli azuki. In Italia, com'era prevedibile, hanno preso il sopravvento le creme spalmabili alla nocciola, anche se Mirco confessava di preferirli con la marmellata di frutti di bosco o di fragola. La versione più golosa di tutte, però, è quella con il gelato: due dorayaki appena freddi e una pallina del proprio gusto preferito in mezzo, dal cioccolato al fiordilatte. Un dettaglio pratico li rende ideali da tenere in casa: restano morbidi per giorni, quindi si possono preparare in anticipo e farcire al momento.
Ingredienti e preparazione
Per l'impasto servono: 2 uova, 40 grammi di zucchero (nella versione di Mirco, di canna), un cucchiaino di miele, un cucchiaino di lievito per dolci, 2 cucchiai d'acqua e 100 grammi di farina 00. Il miele scelto dal blogger era un miele di bosco aromatico biologico dell'azienda agricola La Raia di Novi Ligure, realtà premiata nel 2017 con il riconoscimento Ecofriendly promosso da Vini Buoni d'Italia con Verallia e Touring Club Italiano.
Si montano le uova con lo zucchero, a mano o con lo sbattitore, poi si incorpora la farina e quindi il miele. Il lievito va sciolto nei due cucchiai d'acqua e versato subito nell'impasto, che frizzerà: a quel punto si mescola, si copre e si lascia riposare in frigorifero per una mezz'ora. La cottura avviene su una padella antiaderente appena unta d'olio, a fuoco medio-basso: un cucchiaio di impasto per ogni dorayaki, lasciato allargare da solo. Quando in superficie compaiono le prime bollicine si gira con una spatola e si fa dorare l'altro lato. Una volta freddi, non resta che farcirli.
Con quale gelato provarli
La pasta del dorayaki è dolce di suo, con la nota di miele in evidenza: i gusti che funzionano meglio sono quelli che non si fanno coprire. Un cioccolato fondente deciso, un pistacchio sapido o una crema all'uovo classica reggono bene il confronto; chi cerca leggerezza può orientarsi su un fiordilatte o su un gusto alla frutta. Per scegliere la materia prima giusta vale la solita regola: il gelato di una buona gelateria artigianale, come quelle segnalate tra le gelaterie del Piemonte e di ogni altra regione, trasforma una merenda simpatica in un piccolo dessert da ricordare.
I segreti di una cottura uniforme
Il tratto distintivo del dorayaki ben fatto è la superficie dorata e uniforme, senza chiazze. Il segreto sta quasi tutto nella gestione della padella: va unta con pochissimo olio e poi asciugata con carta da cucina, perché è proprio l'olio in eccesso a creare le macchie scure irregolari. Il fuoco deve restare medio-basso e costante, e conviene sacrificare il primo dorayaki come prova per tarare la temperatura, come si fa con le crêpes. Anche il riposo dell'impasto in frigorifero ha un senso tecnico: dà tempo alla farina di idratarsi e al lievito di distribuirsi, per una frittella più soffice e regolare. Per ottenere dischi tutti uguali basta usare sempre lo stesso cucchiaio o un piccolo mestolo, versando l'impasto al centro e lasciandolo allargare da solo, senza spatolare. Il miele, oltre a profumare, trattiene l'umidità: è lui il responsabile della morbidezza che dura per giorni.
Domande frequenti
Domande frequenti sui dorayaki
Perché i dorayaki vengono chiazzati invece che dorati?
La causa più comune è l'olio in eccesso nella padella: dove il grasso si accumula, la superficie frigge e si scurisce a macchie. La soluzione è ungere il fondo e poi passarlo con carta da cucina, lasciando solo un velo invisibile. Contano anche la temperatura, che deve restare medio-bassa e costante, e la pazienza di girare la frittella solo quando le bollicine affiorano in superficie.
Che cos'è l'anko, la farcitura originale giapponese?
È una confettura dolce di fagioli rossi azuki, cotti a lungo con lo zucchero, ed è la farcitura tradizionale dei dorayaki in Giappone. Ne esistono due versioni principali: quella rustica con i fagioli ancora riconoscibili e quella liscia, passata al setaccio. Il sapore ricorda vagamente la castagna e la marmellata di prugne; in Italia si trova nei negozi di alimentari asiatici.
Si possono preparare in anticipo e congelare?
Sì, ed è uno dei loro pregi: grazie al miele restano morbidi per alcuni giorni a temperatura ambiente, chiusi in un contenitore ermetico o avvolti nella pellicola. Si possono anche congelare già cotti, separati da fogli di carta forno, e scongelare al bisogno in mezz'ora. La farcitura va invece aggiunta sempre al momento, altrimenti l'umidità ammorbidisce troppo la pasta.
Come si evita che il gelato inzuppi la frittella?
Le regole sono tre: dorayaki completamente freddi, gelato ben sodo appena uscito dal freezer e farcitura all'ultimo momento, poco prima di servire. Chi vuole una protezione in più può spalmare sul lato interno un velo sottile di crema di nocciole o di marmellata, che fa da barriera contro l'umidità. Il dolce va poi mangiato subito, come un piccolo gelato-panino che non aspetta.