Storie di gelato
Matteo De Simoni e la Gelateria Gianni di Bologna: mezzo secolo di gelato sotto le Due Torri
La Gelateria Gianni apre a Bologna nel 1972, e da allora è uno dei punti di riferimento del gelato in una città che di gelaterie se ne intende. A raccontarne la storia, in un'intervista di questa rubrica, era Matteo De Simoni, figlio del fondatore Gianni: un figlio d'arte cresciuto, per sua stessa ammissione, tra mantecatori, freezer e ricette.
Il padre pioniere e gli anni d'oro
Prima di mettersi in proprio, Gianni De Simoni aveva lavorato per Oliviero, gelateria famosissima nella Bologna dell'epoca. I racconti di quegli anni, riferiva il figlio, sembravano al limite del verosimile: file chilometriche, piazze piene di gente a far serata con un gelato in mano, orari di lavoro fuori da ogni misura. Una volta aperta la sua insegna, Gianni si rivelò un anticipatore seriale: secondo il racconto di Matteo fu tra i primi a portare il karaoke a Bologna negli anni Settanta, con serate esaurite in una gelateria da trecento posti a sedere, tra i primi a mostrare il gelato con i banconi a vista, e collezionò vittorie al Sigep e al concorso “1000 Idee per un nuovo gusto”. Un aneddoto recente dava la misura dell'affetto dei bolognesi: una lettera del padre ai clienti, pubblicata su Facebook per ribadire la centralità della qualità, era stata letta da 45.000 persone.
Centocinquanta ricette e i classici sacri
La gelateria lavora su un ricettario di circa 150 gusti e ogni settimana ne inventa di nuovi, spesso con nomi che sono già un programma: Che Fatica Farlo, Il Signore degli Anelli, Le Due Torri, L'Avvocato, La Bolognese. Sui classici, però, non si scherza: fior di latte, crema, pistacchio, nocciola e cioccolato sono considerati sacri e devono essere sempre perfetti. È l'equilibrio tipico delle grandi insegne dell'Emilia-Romagna: fantasia in vetrina, rigore sulle basi.
Il 46° Kilometro, un gusto con una storia
Al Gelato Festival 2015 la gelateria si era presentata con “Il 46° Kilometro”, ideato da Matteo: un gelato alla mandorla Romana d'Avola, variegato con mandorle pralinate e scaglie di cioccolato modicano dell'azienda Sabadì, pensato come omaggio alla Sicilia. Dietro la ricetta, spiegava il gelatiere, c'era una storia personale: il cioccolato forte e persistente a rappresentare lui, la mandorla candida e dolce la moglie, le mandorline pralinate le due figlie che avevano dato brio alla loro vita. Ogni gusto, nella filosofia della casa, deve avere materie prime superiori e una storia da raccontare. A giudicare dalla fila fuori dalla porta, la formula funziona da mezzo secolo.
Bologna, una capitale silenziosa del gelato
Che una storia come questa arrivi da Bologna non sorprende chi conosce la geografia del gelato italiano. Il capoluogo emiliano è da decenni uno dei centri mondiali del settore: ad Anzola dell'Emilia, alle porte della città, ha sede Carpigiani, il più noto costruttore di macchine per gelato, con la sua Gelato University che forma ogni anno aspiranti gelatieri da tutto il mondo, e accanto il Gelato Museum, dedicato alla storia del mestiere. Intorno a questo polo tecnico è cresciuta una cultura cittadina esigente, con un numero di gelaterie artigianali di alto livello raro anche per l'Italia. È un ambiente che alza l'asticella per tutti: in una città dove il pubblico riconosce al primo assaggio un fiordilatte fatto bene, restare un punto di riferimento per mezzo secolo significa davvero qualcosa. La regola dei classici sacri, del resto, è la lezione che ogni scuola di gelateria ripete al primo giorno di corso.
Domande frequenti
Domande frequenti su gelato e gelaterie a Bologna
Perché i gusti classici sono considerati il banco di prova di una gelateria?
Perché non offrono nascondigli: fiordilatte, crema, nocciola, pistacchio e cioccolato vivono di sola materia prima e di equilibrio, senza variegature o nomi fantasiosi a distrarre il palato. Un fiordilatte spento o una nocciola che sa di aroma raccontano subito come si lavora in laboratorio. I gusti creativi divertono, ma la reputazione di un banco si costruisce sui cinque classici ripetuti bene ogni giorno.
Cosa significa mantecare il gelato?
La mantecazione è il passaggio in cui la miscela liquida diventa gelato: nel mantecatore il composto viene raffreddato rapidamente e insieme agitato, così che incorpori aria in modo controllato e i cristalli di ghiaccio restino piccolissimi. Da questo equilibrio tra freddo, aria e movimento dipendono la cremosità e la texture del prodotto finale. Un gelato mantecato più volte al giorno è in genere segno di produzione fresca.
Perché Bologna è così legata al mondo del gelato?
Oltre alla tradizione delle sue gelaterie, la città ospita alle sue porte il principale polo industriale e formativo del settore: ad Anzola dell'Emilia si trovano la sede di Carpigiani, leader mondiale delle macchine per gelato, la Gelato University che forma professionisti da ogni continente e il Gelato Museum. Questa concentrazione di tecnica e formazione ha alimentato una cultura cittadina del gelato particolarmente esigente.
Come si riconosce una gelateria che lavora bene?
I segnali affidabili sono sempre gli stessi: colori naturali e mai fluorescenti, gusti che seguono le stagioni, vetrine senza montagne scenografiche, un fiordilatte che sa di latte fresco. Contano anche la trasparenza sugli ingredienti e la costanza: i clienti abituali si accorgono di ogni variazione. La fila fuori dalla porta, quando si ripete per anni e non per una moda, resta il giudizio più difficile da comprare.