Storie di gelato
Laurent Dedion e la gelateria Sotto le Logge: un tocco francese al Gelato Festival di Viareggio
Nell'estate 2015 il Gelato Festival faceva tappa a Viareggio, e tra i protagonisti raccontati da questa rubrica c'era un gelatiere dal percorso insolito: Laurent Dedion, francese d'origine, titolare della gelateria Sotto le Logge. In gara portava un gusto dal nome bilingue, “Amanda”: un gelato alla mandorla pralinata profumato al liquore Amaretto e variegato all'amarena, battezzato unendo amande, mandorla in francese, e amarena.
Da cliente goloso a gelatiere
Dedion raccontava di essere arrivato a Viareggio nel 2013 e di essere diventato gelatiere in quello stesso anno, dopo una vita nel commercio a contatto con il pubblico. Goloso dichiarato, appassionato di cioccolato belga e di gelato “da cliente”, aveva colmato il divario tecnico seguendo i corsi della Carpigiani University ad Anzola dell'Emilia. In Francia, osservava, il gelato è ancora considerato un prodotto di lusso; in Italia aveva trovato il mestiere che gli permetteva di trasformare un'idea o una ricetta letta in un gelato vero. La sua gelateria si trova al mercato pedonale di Viareggio, sotto il loggiato che le dà il nome, tra banchi di fruttivendoli e pescherie: un locale rilevato a inizio 2013 e ristrutturato in colori pastello, con arredi e decorazioni francesi. Alle specialità fredde il titolare aveva aggiunto le crêpes dolci e salate secondo tradizione bretone, imparate in un corso nel nord della Francia.
Una vetrina che parla due lingue
La vetrina descritta nell'intervista contava 14 gusti a rotazione settimanale. Da un lato i classici irrinunciabili: nocciola IGP e pistacchio di una piccola azienda torinese, la Pariani, e cioccolato al latte e fondente su base di cacao francese Barry, con il fondente addolcito da miele biologico di sulla o millefiori. Dall'altro i gusti che portavano in coppetta la Francia: l'anice ispirato al pastis, abbinato a fragola o pera; lo speculoos fatto con veri biscotti belgi tritati; il pain d'épices natalizio; il Merveilleux di meringa e cioccolato; il caramello al burro salato di scuola bretone; una “stracciatella francese” di fiordilatte alla vaniglia variegata con cioccolato artigianale fondente al 70 per cento. I gusti frutta seguivano le stagioni, sempre con almeno il 50 per cento di frutta, dal melone ai fichi. Un piccolo ponte tra due culture del dolce, piantato nel cuore della Toscana balneare.
Gelato italiano e glace francese, due scuole a confronto
Il percorso di un francese che sceglie l'Italia per fare gelato racconta anche la differenza tra due tradizioni. La glace francese classica nasce spesso da una base di crema inglese, ricca di tuorli e panna, e viene servita più fredda e più compatta: un prodotto da pasticceria e da ristorante, storicamente percepito come un lusso da occasioni. Il gelato italiano lavora invece con meno grassi e più latte, incorpora meno aria dei prodotti industriali e viene servito a una temperatura leggermente più alta, che lascia emergere prima gli aromi: è un consumo quotidiano, da passeggio, con la gelateria come presidio di quartiere. Nessuna delle due scuole è superiore in assoluto, e le contaminazioni sono sempre più frequenti: paste di frutta secca italiane con tecniche francesi, gusti di pasticceria d'Oltralpe mantecati all'italiana. Una vetrina che parla due lingue, in questo senso, è meno un'eccezione che un'avanguardia.
Domande frequenti
Domande frequenti su gelato e tradizione francese
Che differenza c'è tra il gelato italiano e la glace francese?
La glace francese classica parte spesso da una crema inglese ricca di tuorli e panna, è più grassa e viene servita più fredda e compatta, con uno status da dessert di pasticceria. Il gelato italiano usa più latte e meno grassi, viene mantecato con poca aria e servito leggermente meno freddo, così gli aromi emergono prima. In Francia resta un consumo da occasione, in Italia un rito quotidiano.
Che cos'è lo speculoos?
È il biscotto speziato tipico del Belgio e dei Paesi Bassi, tradizionalmente legato alla festa di San Nicola: pasta croccante e caramellata, profumata di cannella e spezie da forno. Ridotto in crema o tritato, è diventato un gusto di gelato e una farcitura molto amata nel Nord Europa. Il suo sapore ricorda il biscotto al burro con una nota calda di cannella e zucchero bruno.
Cos'è il caramello al burro salato?
È una specialità nata in Bretagna, dove il burro tradizionale è salato: il caramello viene arricchito con burro e un tocco di sale che ne smorza la dolcezza e ne allunga il sapore. La versione più celebre è legata alla cittadina di Quiberon e al lavoro dei maestri caramellai bretoni. In gelateria è diventato un classico moderno, amato proprio per l'equilibrio tra dolce e sapido.
Con cosa si abbina un gelato all'anice?
L'anice è un aroma deciso che chiede compagni freschi e fruttati: la pera e la fragola sono abbinamenti collaudati, perché la loro dolcezza delicata ammorbidisce la nota balsamica. Funzionano anche gli agrumi, che aggiungono acidità, e il fico maturo. Meglio evitare altri gusti aromatici forti come liquirizia o caffè, che entrerebbero in competizione invece di fare da spalla.