Ricetta
Il salame dolce al cioccolato: la ricetta classica da servire con una pallina di gelato alla crema
Ci sono abbinamenti che non hanno bisogno di presentazioni, e quello tra il salame dolce al cioccolato e il gelato alla crema è uno di questi. La ricetta che segue arriva dal blog Fulvio e le sue Ricette, che la proponeva proprio così: una fetta di salame al cioccolato ben freddo accanto a una coppa di gelato alla crema o alla vaniglia, comprato in una buona gelateria artigianale.
Un dolce dalla storia curiosa
Il salame dolce di cioccolato, raccontava Fulvio, è tipico del Portogallo, ma è stato inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T.) dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Lo si prepara in tutta Italia, anche se la confezione tradizionale resta legata al periodo pasquale in Emilia-Romagna. C'è pure un soprannome d'epoca: negli anni Settanta la ricetta comparve nel ricettario per bambini di Nonna Papera come “salame vichingo”, e il nome è rimasto nella memoria di più di una generazione.
Ingredienti e procedimento
Servono pochi ingredienti da dispensa:
- 3 tuorli d'uovo
- 50 g di zucchero
- 90 g di burro
- 60 g di cacao in polvere, amaro o dolce a seconda dei gusti
- 180 g di biscotti secchi
Si parte sbattendo in una terrina i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio, soffice e biancastro. A quel punto si aggiungono il burro ammorbidito a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti, e il cacao. I biscotti vanno spezzettati, uniti al composto e mescolati bene perché tutto si amalgami. Con le mani si dà poi la classica forma allungata del salame, si cosparge la superficie con il cacao rimasto e si avvolge il rotolo in un foglio di carta forno, stringendo bene, e poi in un foglio di carta argentata. In frigorifero deve solidificare per almeno due ore prima di essere affettato.
I trucchi che fanno la differenza
Due accorgimenti pratici dal blog: togliere il burro dal frigorifero un quarto d'ora prima di usarlo, così da lavorarlo più facilmente, e spezzettare bene i biscotti, con le mani, con un pestello o con il fondo di un bicchiere. Chi preferisce un risultato più dolce può sostituire il cacao amaro con quello zuccherato.
Il servizio consigliato è quello che dà il titolo a tutto: il salame va portato in tavola già tagliato a fette, e ogni porzione accompagnata da una pallina di gelato alla crema o alla vaniglia. Il contrasto tra il cioccolato compatto e freddo di frigorifero e la cremosità del gelato è il motivo per cui questa merenda funziona da decenni.
Varianti e piccole attenzioni
La ricetta classica si presta a qualche variazione ragionata. Chi teme le uova crude può ricorrere ai tuorli pastorizzati venduti in bottiglietta al supermercato, oppure scaldare i tuorli con lo zucchero e un cucchiaio d'acqua a bagnomaria, mescolando finché il composto non vela il cucchiaio: il risultato non cambia, la tranquillità sì. Una manciata di nocciole tostate o di pistacchi spezzettati aggiunge carattere al taglio, mentre nella versione per soli adulti un cucchiaio di rum o di caffè ristretto profuma l'impasto senza stravolgerlo. Per la conservazione valgono due regole semplici: ben avvolto nella sua carta, il salame regge in frigorifero fino a una settimana, e in freezer anche un mese. Va affettato da freddo, con un coltello a lama liscia passato sotto l'acqua calda e asciugato, così le fette restano compatte e il mosaico dei biscotti si vede bene.
Domande frequenti
Domande frequenti sul salame dolce al cioccolato
Si possono usare le uova crude senza rischi?
Il rischio principale delle uova crude è la salmonella, per questo la soluzione più comoda sono i tuorli pastorizzati in bottiglia, che si dosano a peso e non cambiano il sapore. In alternativa si possono scaldare tuorli e zucchero a bagnomaria dolce, mescolando di continuo, fino a circa 65 gradi. Bambini piccoli, donne in gravidanza e persone fragili dovrebbero comunque preferire sempre una di queste due strade.
Quanto si conserva il salame di cioccolato?
Avvolto stretto nella carta forno e poi nella pellicola o nella carta argentata, si conserva in frigorifero per cinque-sette giorni senza perdere consistenza. In freezer arriva tranquillamente a un mese: basta trasferirlo in frigorifero qualche ora prima di servirlo. Il taglio va fatto sempre da freddo, perché a temperatura ambiente il burro si ammorbidisce e le fette tendono a sbriciolarsi.
Quali biscotti sono più adatti all'impasto?
I biscotti secchi semplici, tipo quelli da colazione senza farciture né glasse, restano la scelta migliore: assorbono poco e tengono la struttura. Vanno spezzettati in modo irregolare, non polverizzati, perché è proprio l'alternanza tra pezzi grossi e briciole a creare al taglio il tipico effetto a mosaico che ricorda il salame vero. Frollini molto burrosi rendono l'impasto più molle e vanno dosati con prudenza.
Con quali gusti di gelato si abbina meglio?
La crema classica e la vaniglia restano gli accompagnamenti più riusciti, perché la loro dolcezza rotonda alleggerisce il cacao senza fargli concorrenza. Funziona bene anche il fiordilatte, il più neutro dei gusti da banco. Meglio evitare i gelati al cioccolato, che raddoppierebbero lo stesso registro, e i gusti molto caratterizzati come pistacchio o caffè, che finirebbero per litigare con il salame invece di accompagnarlo.