Storie di gelato
Gelateria Casa Infante e “Terra Mia”: il gusto campano creato per il Gelato Festival di Napoli
Quando nel maggio 2015 il Gelato Festival fece tappa a Napoli, tra le insegne in gara c'era una delle realtà più note della città: Casa Infante. A rappresentarla il maestro gelatiere Marco Infante, che per l'occasione aveva creato un gusto pensato come dichiarazione d'amore al territorio: “Terra Mia”, un sorbetto di ricotta di bufala DOP variegato con confettura di fichi campani, limoni della Costa d'Amalfi e noci di Sorrento. Il nome, spiegava, era un riferimento territoriale e insieme un omaggio a Pino Daniele.
Terza generazione, un progetto nuovo
Marco Infante raccontava di essere praticamente nato in un laboratorio di pasticceria, terza generazione di una famiglia del dolce napoletano. Con il fratello Fabio sentì il dovere di aggiungere un capitolo alla storia di casa, e la scelta cadde sul gelato: un prodotto vivo, al pari della pasticceria, su cui riversare esperienza e voglia di ricerca. Il progetto Casa Infante nacque dopo un periodo di studio a tavolino e nel 2011 aprì i primi due punti vendita, in via Toledo e al Vomero in piazza degli Artisti; all'epoca dell'intervista i negozi in città erano cinque, con piani di espansione fuori regione. Dietro tutto, riconosceva il gelatiere, il sostegno costante del padre Patrizio, capace di lasciar sbagliare i figli perché imparassero, ma sempre pronto a dare una mano.
I gusti “proprietari” e la vetrina da 36 gusti
Accanto alle creazioni da festival, la casa coltiva quelli che Infante definiva gusti proprietari, identificativi del marchio. “Crostata di fragoline di bosco” traduce in gelato uno dei must della pasticceria di famiglia fin dagli anni Settanta, con pezzetti di pasta frolla, crema pasticciera e fragoline; “Amalfi” è una delizia al limone fatta gelato, con tutta la freschezza del frutto simbolo della costiera. La vetrina propone 36 gusti che ruotano con la stagionalità, preparati con latte fresco e senza conservanti chimici; anche un classico come la nocciola nasce da blend di nocciole piemontesi a tostatura differenziata. Il punto di forza, secondo il maestro gelatiere, stava però nel clima dei negozi: ambienti familiari e accoglienti, con una forte presenza femminile dietro i banchi, in cui la fiducia dei clienti era il vero leitmotiv. Una formula che, tra clientela di quartiere e ospiti famosi, ha fatto di Casa Infante uno dei nomi ricorrenti quando si parla di gelato in Campania.
La dispensa campana, dal limone alla bufala
Un gusto come Terra Mia funziona perché attinge a una dispensa regionale che non ha molti eguali. La ricotta di bufala campana è una DOP a sé, ottenuta dal siero della lavorazione della mozzarella: più dolce e cremosa della ricotta vaccina, si presta naturalmente alle preparazioni fredde. Il limone della Costa d'Amalfi, lo sfusato dalla forma affusolata, è tutelato dal marchio IGP e cresce sui terrazzamenti a picco sul mare: buccia spessa e ricca di oli essenziali, profumo intenso, acidità gentile. Le noci di Sorrento appartengono a una varietà tradizionale della penisola, apprezzata da sempre per l'aroma; i fichi, infine, sono un frutto identitario del Sud, con il fico bianco del Cilento che si fregia anch'esso della DOP. Quando una gelateria compone questi ingredienti in un solo gusto non sta solo dosando sapori: sta mettendo in coppetta la geografia della propria regione.
Domande frequenti
Domande frequenti sui sapori campani in gelateria
Che cos'è un sorbetto di ricotta?
È una preparazione fredda che usa la ricotta come ingrediente centrale al posto della classica base di latte e panna, ottenendo un risultato più fresco e leggermente acidulo rispetto a un gelato crema. La ricotta di bufala, più dolce e grassa di quella vaccina, dà una cremosità naturale che riduce il bisogno di altri grassi. È una base ideale da variegare con confetture e frutta secca.
Cosa distingue i limoni della Costa d'Amalfi?
Lo sfusato amalfitano, tutelato dal marchio IGP, cresce sui terrazzamenti a picco sul mare della costiera: ha forma allungata, buccia spessa e profumatissima, ricca di oli essenziali, e un succo dall'acidità meno aggressiva rispetto ad altri limoni. In gelateria e in pasticceria è apprezzato perché profuma senza pungere, ed è lo stesso frutto alla base della tradizione del limoncello.
Perché la rotazione stagionale dei gusti è un buon segno?
Una vetrina che cambia con i mesi racconta un laboratorio che lavora frutta vera, comprata quando è al massimo di sapore, invece di paste e aromi disponibili tutto l'anno. Le fragole a dicembre o il melone a febbraio sono possibili solo con scorciatoie. La stagionalità porta con sé anche un vantaggio per il cliente: ogni visita offre qualcosa di diverso, legato al momento dell'anno.
Cosa sono le noci di Sorrento?
Sono una varietà tradizionale di noce legata alla penisola sorrentina e diffusa in Campania, storicamente tra le più apprezzate in Italia per la forma regolare e il gheriglio aromatico e dolce. In pasticceria e in gelateria si usano al naturale o in variegature e croccanti, dove il loro aroma regge bene l'abbinamento con miele, fichi e agrumi della stessa terra.