La VANIGLIA e la VANILLINA

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La VANIGLIA e la VANILLINA

La VANIGLIA e la VANILLINA

Gli Aromi maggiormente conosciuti nel mondo del gelato sono la VANIGLIA e la VANILLINA.

In questo articolo vi parlo della VANILLINA, un composto in polvere caratterizzato da piccoli fiocchi/cristalli di colore bianco (o di colore giallo tenue), con un odore e sapore caratteristico, acre e acidulo che tutti noi abbiamo “annusato” o utilizzato in molteplici preparazioni casalinghe di pasticceria. 


Vi illustro in maniera semplice questo prodotto che erroneamente viene definito solamente “chimico”.


Dal punto di vista commerciale il difetto principale della vanillina di sintesi, nonostante sia identica alla vanillina della vaniglia, è il fatto di non potersi fregiare dell’aggettivo “naturale”.

La prima sintesi della vanillina in laboratorio risale al 1874 ad opera di due chimici tedeschi, che la produssero a partire da una sostanza presente nella resina dei pini.

La sintesi, economicamente non molto vantaggiosa, venne cambiata qualche anno dopo quando si scoprì come ottenerla a partire dall’eugenolo, una molecola ricavata dai chiodi di garofano.


Un altro metodo scoperto nel secolo scorso, prevedeva l’utilizzo di cellulosa (derivata dal legno) ma purtroppo tutti questi metodi di produzione hanno il difetto di richiedere varie fasi di ricristallizzazione prima di arrivare ad avere vanillina pura da poter essere utilizzata in campo alimentare. 


Recenti studi hanno portato a delle modifiche della vanillina ottenendo così l’etilvanillina, 3-4 volte più potente dal punto di vista aromatizzante.

Per produrre vanillina “naturale” sono stati studiati vari approcci. 


Si è tentato di fare una “coltura cellulare” di cellule della pianta di vaniglia, a cui viene fornito nutrimento e le sostanze di base da trasformare in vanillina.

Purtroppo questo metodo non da risultati economicamente vantaggiosi.


Nella foto, a sinistra la vanillina di sintesi come la si può trovare in polvere o in commercio, a destra la vanillina naturale sopra una bacca di vaniglia.

 

Maestro Giorgio ZANATTA

Società di consulenza per gelaterie Maestrigelatieri - Gelatomasters

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News pubblicata il 14/12/2015
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