La lavorazione a freddo.

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La lavorazione a freddo.

La lavorazione a freddo.

Per produrre gelato esistono due metodi di lavorazione, oggi Pino Scaringella, Maestro Gelatiere e consulente del gelato da oltre 50 anni ci presenta il primo metodo:             

 

LA  LAVORAZIONE A FREDDO

Semplice miscelazione a freddo degli ingredienti, breve riposo e successiva mantecazione della miscela ottenuta (mantecazione: lavorare vari ingredienti in modo da formare un composto ben amalgamato e cremoso).

E’ una lavorazione rapida, metodo generalmente utilizzato per i gelati di frutta, i sorbetti e le granite.

Per i gelati al latte o alla crema di latte o là dove c’è l’aggiunta di latte e panna, è conveniente che gli stessi siano già pastorizzati (pastorizzazione: trattamento termico cui viene sottoposto il latte per distruggere i germi patogeni in esso contenuti).

 

Cosa si utilizza:

il latte pastorizzato o  UHT (ultra alta temperatura)

la panna pastorizzata “la più fresca che c’è”

il tuorlo d’uovo pastorizzato, ed eventualmente zuccherato per la conservazione

Poi, le parti secche, gli zuccheri: il saccarosio, il destrosio il glucosio, le maltodestrine, il fruttosio.

I magri del latte: le proteine del latte, il lattosio, i sali minerali le vitamine.

Le paste aromatiche del gusto desiderato, se necessarie.

 

 

Formazione e Consulenza by Pino Scaringella

gelatomaster@yahoo.it

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News pubblicata il 19/10/2015
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