La lavorazione a caldo. di Pino Scaringella

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La lavorazione a caldo. di Pino Scaringella

La lavorazione a caldo. di Pino Scaringella

Per produrre gelato esistono due metodi di lavorazione, oggi Pino Scaringella, Maestro Gelatiere e consulente del gelato da oltre 50 anni ci presenta il secondo metodo:

 

LA LAVORAZIONE A CALDO

Sentitamente consigliata è un metodo che assicura bontà strutturale e garantisce un’igiene sicura ed accertata.

 

Si pastorizzano tutti gli ingredienti in questi due modi:

1 riscaldamento sino a 65°c per 30min, detta di bassa pastorizzazione

2 riscaldamento sino a 72°c per 15min, detta di media pastorizzazione

3 riscaldamento sino a 85°c, detta di alta pastorizzazione

 

 

e successivamente si raffredda rapidamente il tutto a più 4°C.

 

Dopodiché si preleva la quantità di miscela necessaria, in funzione del mantecatore e delle vaschette da esporre, si aggiunge la pasta aromatica in quantità desiderata, si mescola e si avvia la mantecazione (lavorazione di vari ingredienti in modo da formare un composto ben amalgamato e cremoso eseguita con una macchina apposita) per poi estrarre il gelato finito.

La pastorizzazione è una lavorazione batteriologicamente ineccepibile, senza rischi, assolutamente indispensabile quando si utilizza uovo e i suoi derivati non precedentemente pastorizzati.

Da qui, il nome dato alla macchina che processa il metodo di abbattimento della flora batterica.

E’ obbligatoria in alcuni paesi del mondo, in italia siamo obbligati per legislazione igienico sanitaria haccp (14 giugno 1993) che dice:“ogni prodotto alimentare prima di essere posto in vendita deve essere adeguatamente sanificato”

 

Dunque, dobbiamo tenere bassa la presenza batteriologica all’interno della massa prodotta ed è ciò che si fa con la lavorazione a caldo. 

 

Formazione e Consulenza by Pino Scaringella

gelatomaster@yahoo.it

cell: 348 3000480                                                       

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News pubblicata il 19/11/2015
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